卢仁成:交好川菜创新“接力棒”

    卢仁成(右)指导厨师做菜。

    人物名片

    卢仁成,旌湖国际酒店副总经理,他有一个以其名字命名的“卢仁成中式高级烹饪师技能大师工作室”。这是我市目前已建立的23个技能大师工作室中的其中一个,主要任务是攻关创新推动德阳餐饮技术进步,提升烹饪从业人员技术水平、拓展餐饮内涵、推广餐饮文化。

    今年4月,德阳市文化代表团赴波兰科宁市参加文化艺术交流节,卢仁成是随团成员之一。在科宁,他们展示的川菜技艺征服了国际友人的味蕾。川菜大师卢仁成、米贞跃在文化艺术交流节现场用10余只鸡做的麻辣鸡片,不到半小时就被参加文化艺术交流节的国际友人一扫而光。

    这是我市历届赴波兰科宁市参加文化艺术交流节以来,第一次组织川菜大师参与餐饮文化交流。德阳的餐饮文化和川菜在本次交流节上展示了东方美食魅力,一炮打响。

    难忘的入学盛宴

    1979年夏天,当高中毕业的卢仁成从什邡来到四川省饮食服务技工学校(温江分校)上学。开学伊始,学校请了当时川内鼎鼎有名的几位烹饪大师为新学员做了一顿丰盛的宴席。“每道菜都色香味俱全,从没见过,也从没吃过那么好吃的东西,至今记忆犹新。”卢仁成说,学校用最直接的方式给大家上了开学第一堂课。

    毕业后,卢仁成被分配到什邡饮食公司先后烧了一年汤、炒了一年小炒、做了一年凉菜,然后被调到公司总部做了八年的行政管理工作。

    日子过得顺风顺水却总感平淡乏味的卢仁成在1992年干了一件让人难以理解的事。那年,一位从外地到什邡的客人品尝了他做的全素宴后,吃惊地问他这么好的手艺为什么不到大城市去发展。这一问激起了卢仁成内心多年的想法,他毅然辞去“铁饭碗”,来到德阳继续从事其钟爱的烹饪工作。他先后在德阳大酒店、旌湖国际酒店工作,从厨师长到副经理再到副总经理,一干就是25年。

    “现在回想起来,当时辞去‘铁饭碗’至少有一点是对的,思维、眼界比以前宽广多了。”从什邡到德阳,从德阳到全国各地,再到世界各地,卢仁成不断开阔眼界、不断学习提高、不断创新技艺,一路走来,成为了一个国家级烹饪大师。

    走川菜融合创新之路

    每当有外地朋友到德阳问起卢仁成,德阳有什么好吃的菜,最具代表性的德阳菜是什么时,他总会纠正别人的观念。“现在是互联网大数据时代,做菜已没什么秘密可言。要真正说德阳菜有什么特点,那就是这里的菜品高度融合加上独特创新。”

    卢仁成告诉记者,现在几乎任何一道菜的做法都可以在网上查得到,只要用心学,就都会做。也正因如此,川菜发挥它的包容性特点,将南方菜的精细工艺和北方菜的粗犷豪迈很好地融合在一起,更能显示出其魅力。德阳是一个开放的城市、包容的城市,南来北往的人在这里工作、生活、定居,这更有利也更适合川菜的推广和创新。

    因此,这些年来,卢仁成利用一切外出学习、交流、休假的机会去品尝当地的名菜、好菜、特色菜,大到高级饭店,小到路边摊点,积累川菜创新灵感。给卢仁成留下较深印象的美味是一次在成都春熙路吃黑椒牛仔骨。“就是很简单的生煎,加上并不复杂的配料,但店主对食材的选择与对火候的精准掌控,成就了一道美味,让人难以忘怀。和很多艺术作品一样,菜品的搭配,有时也能体现出‘简单就是美’。”

    卢仁成至今记得,毕业实习时,带他的师傅有一道叫“炸羊尾”的菜做得又香又酥又脆,很受食客欢迎,而且酥脆的口感能保持一周以上。卢仁成和一些新手们怎么也达不到这个水平,酥脆的口感最多保持一两个小时。通过多次观察与揣摸,卢仁成发现,原来,老师傅做这道菜在码料时要加一些面粉,而不仅仅只有菜谱上写的豆粉。

    “现代社会,做菜没有了秘密但并非没有诀窍,诀窍在于要想做出好吃的菜、独特的菜,就要开动脑筋去揣摸去研究去创新。”卢仁成经常告诫其烹饪师技能大师工作室的师傅们,不能闭门造车,要不断地去发掘、创造。更不能清高自大,认为大酒店的厨艺就高人一等,有很多美味就在民间,一经提炼就是很有市场的佳肴。

    为此,卢仁成多次带领烹饪大师工作室成员不辞辛苦地踏遍德阳各县(市、区),深挖当地知名土特产,结合高超的烹饪技艺和丰富的创造力做出一道道美味。

    近些年,卢仁成和他的研发团队先后做出了辣卤香鹅掌、绵竹年画五喜彩蛋、巧拌生态黑鸡爪、中江蚕宝宝、旌湖荷花酥、什邡亭江桑叶脆皮鸡等融合创新的菜品,深受食客欢迎。

    抓好“传帮带”培养人才

    在传承烹饪技艺时,卢仁成的严格在业界是出了名的,以至于被他的同事和学生们称之为“卢老虎”。但他却从不严厉呵斥,也从不怒目瞪眼,他就像是足球场上的守门员样,严把出菜最后一道关口,不合格的菜绝不允许上桌,一律重做。

    有严厉的管理,也有科学的方法。为适应德阳餐饮业的快速发展,培养更多的技术人才,烹饪师技能大师工作室充分利用资源优势,开展了“名师带徒”活动,实施了在岗实践和定期培训,通过边创新、边培训的方式促进餐饮技能人才快速成长。

    卢仁成认为,现阶段的餐饮业发展和进步,实际上就是一场人才技术传承、提升、创新的接力赛。要跑好这个接力赛,传好这根“接力棒”,他深知身上担子的重量。他表示,将一如继往地借鉴先进工作经验,创新工作方式,搭建锻炼平台,加强对外交流,再通过有效引领、传帮带,帮助工作室的成员吸引新理念、新知识、新方法,进一步提高他们的创新创优能力、授艺带徒能力、实践指导能力和活动组织能力。

    自“卢仁成中式高级烹饪师技能大师工作室”成立以来,已有近50人走出德阳,走出国门,在美国、德国、澳大利亚、日本等地从事烹饪工作。

    文/图 本报记者 叶斌